Dr. José P. Palma-Nicolás

Universidad Autónoma de Nuevo León. Facultad de Medicina, Departamento de Microbiología. Ave. Francisco I. Madero y Dr. Eduardo Aguirre Pequeño s/n, Col. Mitras Centro. C.P. 64460, Monterrey, Nuevo León, México.

 

Cuando encontramos en el supermercado una fruta o una verdura etiquetada como “orgánica”, es fácil asociar el término con ideas como natural, saludable, libre de químicos e incluso libre de microorganismos. Pero ¿significa esto que un tomate, una lechuga o una fresa producidos mediante agricultura orgánica están libres de bacterias?

La respuesta es no. Los alimentos orgánicos contienen microorganismos, exactamente igual que los producidos mediante agricultura convencional. Y esto no significa necesariamente que sean peligrosos.

Vivimos rodeados de microorganismos

Las plantas no crecen en ambientes estériles. Desde que una semilla germina comienza a interactuar con una enorme comunidad de bacterias, hongos y otros microorganismos presentes en el suelo, el agua, el aire y los animales.

Muchos de estos microorganismos viven sobre las superficies de las plantas —la llamada filosfera— o alrededor de sus raíces —la rizosfera—. Algunos incluso pueden vivir dentro de los tejidos vegetales sin producir enfermedad. Por ello, encontrar bacterias en una lechuga recién cosechada no constituye, por sí mismo, un signo de contaminación peligrosa. La distinción importante es entre presencia de microorganismos y presencia de microorganismos patógenos. Sólo algunos microorganismos tienen capacidad de provocar enfermedades transmitidas por los alimentos.

Entonces, ¿qué significa que un alimento sea orgánico?

La denominación “orgánico” se refiere fundamentalmente al sistema mediante el cual se produce el alimento, no a su condición microbiológica.

Dependiendo de las regulaciones de cada país, la producción orgánica establece restricciones sobre determinados fertilizantes y plaguicidas sintéticos y promueve diferentes prácticas agrícolas. Sin embargo, ninguna de estas características implica que el producto final sea estéril. De hecho, sería prácticamente imposible producir una fruta o una verdura fresca completamente libre de microorganismos.

Una revisión sistemática publicada en Annals of Internal Medicine, que analizó más de 200 estudios sobre alimentos orgánicos y convencionales, no encontró diferencias significativas en el riesgo de contaminación por Escherichia coli entre productos vegetales orgánicos y convencionales. En productos animales, la contaminación bacteriana también podía presentarse independientemente del sistema de producción (Smith-Spangler et al., 2012).

¿De dónde pueden llegar las bacterias peligrosas?

Las frutas y verduras pueden contaminarse prácticamente en cualquier punto entre el campo y nuestra mesa. Entre las posibles fuentes se encuentran el suelo, el agua utilizada para irrigación, los fertilizantes de origen animal, los animales silvestres, los trabajadores agrícolas, los equipos de cosecha, el transporte, las instalaciones de procesamiento e incluso nuestra propia cocina.

La FDA señala que la calidad del agua que entra en contacto con los productos agrícolas constituye un factor importante para determinar el riesgo de contaminación. También advierte que el estiércol sin tratamiento adecuado puede contener microorganismos patógenos y debe manejarse cuidadosamente. Esto resulta especialmente relevante para los productos que se consumen crudos, porque no existe posteriormente una etapa de cocción capaz de reducir significativamente los microorganismos presentes.

Entre las bacterias de importancia para la inocuidad alimentaria se encuentran Salmonella enterica, algunas variedades patógenas de Escherichia coli y Listeria monocytogenes. Estos microorganismos pueden llegar a frutas y verduras independientemente de que hayan sido producidas mediante agricultura orgánica o convencional.

En 2026, por ejemplo, la FDA publicó una evaluación específica sobre el riesgo asociado con productos agrícolas cultivados en terrenos tratados con enmiendas biológicas de origen animal no tratadas, como el estiércol crudo, considerando patógenos como Salmonella y E. coli productora de toxina Shiga.

¿Entonces los alimentos orgánicos son peligrosos?

Tampoco. Que los alimentos orgánicos puedan contener bacterias no significa que sean inherentemente peligrosos. Exactamente el mismo razonamiento se aplica a los productos convencionales. El riesgo depende de múltiples factores: calidad del agua, manejo de fertilizantes, higiene de los trabajadores, condiciones durante la cosecha, procesamiento, transporte, almacenamiento y preparación del alimento.

Las buenas prácticas agrícolas y las medidas de inocuidad buscan precisamente reducir la probabilidad de que microorganismos capaces de producir enfermedades lleguen hasta el consumidor. Por eso resulta engañoso plantear la discusión simplemente como “orgánico contra convencional”.

Desde la perspectiva microbiológica, una pregunta mucho más útil sería: ¿cómo fue producido, manipulado, transportado y almacenado este alimento?

¿Debemos lavar los productos orgánicos?

Sí.

El hecho de que una fruta o verdura sea orgánica no elimina la necesidad de aplicar buenas prácticas de higiene.

La FDA recomienda lavar cuidadosamente las frutas y verduras frescas bajo agua corriente antes de consumirlas. También es importante mantenerlas separadas de carnes, aves y pescados crudos para evitar la contaminación cruzada.

Los CDC resumen la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos mediante cuatro acciones sencillas: limpiar, separar, cocinar y enfriar. También recomiendan lavar frutas y verduras frescas bajo agua corriente y mantener limpias las manos, utensilios, tablas y superficies utilizadas durante la preparación. Hay que recordar, además, que lavar un alimento puede disminuir suciedad y parte de los microorganismos presentes, pero no equivale a esterilizarlo.

En pocas palabras

Los alimentos orgánicos no están libres de bacterias, pero eso no debería alarmarnos. Vivimos en un planeta microbiano y los alimentos forman parte de él. La mayoría de los microorganismos que encontramos en frutas y verduras no representan una amenaza para nuestra salud. El problema aparece cuando microorganismos patógenos contaminan un alimento y encuentran condiciones que les permiten sobrevivir o multiplicarse.

La etiqueta “orgánico” describe principalmente cómo se produjo un alimento, no garantiza su esterilidad ni sustituye las medidas de inocuidad.

Así que la próxima vez que compres una manzana, una lechuga o unas fresas orgánicas, recuerda: pueden haber sido cultivadas siguiendo determinadas prácticas de producción orgánica, pero continúan formando parte de un mundo lleno de microorganismos.

Y eso es perfectamente normal.

Referencias y lecturas recomendadas

Centers for Disease Control and Prevention. (2024). Acerca de los cuatro pasos para la seguridad de los alimentos. U.S. Department of Health and Human Services. https://www.cdc.gov/food-safety/es/prevention/como-prevenir-las-enfermedades-transmitidas-por-los-alimentos-con-cuatro-pasos-para-la-seguridad.html

Smith-Spangler, C., Brandeau, M. L., Hunter, G. E., Bavinger, J. C., Pearson, M., Eschbach, P. J., Sundaram, V., Liu, H., Schirmer, P., Stave, C., Olkin, I., & Bravata, D. M. (2012). Are organic foods safer or healthier than conventional alternatives? A systematic review. Annals of Internal Medicine, 157(5), 348–366. https://doi.org/10.7326/0003-4819-157-5-201209040-00007

U.S. Food and Drug Administration. (2024). Guide to minimize microbial food safety hazards fact sheet. https://www.fda.gov/food/produce-plant-products-guidance-documents-regulatory-information/guide-minimize-microbial-food-safety-hazards-fact-sheet

U.S. Food and Drug Administration. (2025). Selecting and serving produce safely. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-produce-safely

U.S. Food and Drug Administration. (2026, March 12). FDA releases risk assessment of foodborne illness associated with pathogens from produce grown in fields amended with untreated biological soil amendments of animal origin. https://www.fda.gov/food/hfp-constituent-updates/fda-releases-risk-assessment-foodborne-illness-associated-pathogens-produce-grown-fields-amended